Et si on pouvait ouvrir de nouveaux marchés, avec un immense potentiel, à la sève d’érable? Et si la sève d’érable pouvait détrôner la canne à sucre comme agent sucrant dans les produits alimentaires? Ces nouvelles perspectives pour les producteurs acéricoles se concrétisent de plus en plus grâce à l’ultrafiltration.

Nathalie St-Pierre

« J’avais des discussions avec Dan Plamadeala, qui était alors chargé de projets à la Fédération des producteurs acéricoles du Québec, raconte ROCK GAULIN, vice-président fabrication et division acéricole chez H2O Innovation. On voyait la croissance sur le marché de produits comme l’eau de coconut et on voyait dans l’eau d’érable un grand potentiel à exploiter. On croyait en ce marché d’autant plus que l’eau d’érable a des propriétés bonnes pour la santé. » Outre l’eau comme boisson sportive santé et naturelle, la sève d’érable avec un degré Brix élevé peut aussi servir d’agent sucrant naturel pour des jus ou boissons gazeuses, entre autres. Le défi : augmenter la pureté de cette eau, la concentrer et en allonger la durée de conservation.

L’équipe de M. Gaulin a alors travaillé à adapter une technologie déjà utilisée dans le traitement de l’eau potable : l’ultrafiltration. « Les producteurs acéricoles ont besoin que ce soit robuste, simple à opérer et à un prix qui rend le projet viable. On a fait environ deux ans de recherche », explique-t-il.

Enlever les mauvaises bactéries et garder les bonnes

La clarification de l’eau d’érable se fait par son passage dans des membranes de filtration. Ce procédé permet d’enlever certaines bactéries, notamment celles qui contribuent à la fermentation de l’eau d’érable dans un réservoir fermé, tout en conservant celles qui sont bonnes, c’est-à-dire toutes ces molécules qui donnent le goût caractéristique du sirop d’érable, mais aussi ses propriétés nutritives reconnues. Ainsi, c’est environ 5 % du volume qui est retiré de l’eau d’érable. Ces « rejets » tout aussi sucrés sont retournés dans de l’eau d’érable destinée à être transformée en sirop.

À ce jour, trois systèmes d’ultrafiltration sont installés dont un au Québec et deux en Ontario. Bien que l’ultrafiltration commence à peine à faire sa place dans les érablières, il ne fait pas de doute pour monsieur Gaulin que c’est l’avenir pour les producteurs de toute taille : « Le marché est là. Les petits producteurs peuvent vendre à des plus gros comme pour les centres de bouillage. Les machines sont disponibles, de la très petite à la très grosse. Comme toute nouvelle technologie, l’acceptation doit se faire. Au début de l’utilisation de l’osmose inversée, les gens disaient que c’était que pour les grosses cabanes. Maintenant c’est partout. »

100 fois le marché

« Ce que les clients cherchent, c’est du concentré de sève, par exemple à 50-55 degrés Brix, non bouillie, pasteurisée, disponible 12 mois par année. On pourrait aller jusqu’à produire du sirop ou du sucre en fonction des besoins du marché plutôt que quelques mois par année. Le marché de la sève ou de la sève concentrée est 100 fois plus gros que le marché du sirop d’érable. Nous cherchons présentement la technologie la moins coûteuse pour que la pasteurisation se fasse à la cabane, ce qui permettrait aux producteurs de vendre directement leur sève ou sève concentrée », explique monsieur Gaulin.

H2O Innovation développe des technologies de filtration membranaire depuis de nombreuses années. Son expertise a été reconnue internationalement en 2020 alors qu’elle remportait le prix Water Company of the Year 2020 lors du Global Water Awards.

L’expertise acquise dans le traitement de l’eau potable s’est naturellement transposée dans le traitement de la sève. L’entreprise propose également une gamme complète d’équipements d’acériculture.